Hruškový sirup – overený recept na sirup z hrušiek

Hruškový sirup má delikátnu, medovo–ovocnú chuť s jemnou kvetinovou arómou a krásnu jantárovú farbu. Vynikne v limonádach, čajoch, kokteiloch, dezertoch, na palacinkách či pri potieraní korpusov. V návode nižšie si pripravíte aj sirup z hrušiek tromi spôsobmi – za studena z čistej šťavy (bez varu), klasicky varený a pohodlne z parného odšťavovača. Nájdete presné pomery, triky proti hnednutiu, ako zvládnuť pektín a „pieskovité“ bunky (tzv. kamenné bunky), bezpečné skladovanie a prepočty výťažnosti.

Ak pestujete hrušky alebo ich pravidelne striháte, pozrite si článok ako správne rezať a strihať hrušky.

Aké hrušky sa hodia?

Najlepšie sú plne zrelé, voňavé hrušky so šťavnatou dužinou a pevnou šupkou, zberané v suchý deň. Odrody s výraznou arómou (napr. Williams/konferencia) dávajú najkrajší hruškový sirup. Môžete miešať sladšie a mierne kyslejšie odrody – získate harmonickú chuť.

Poznámka k surovine: hrušky majú mierny až stredný pektín a prirodzene nižšiu kyslosť ako jablká, preto si takmer vždy pýtajú kvapku citrónu (chuť rozsvieti a bráni hnednutiu). V dužine sa nachádzajú tzv. kamenné bunky (pocity „piesku“) – dôkladná filtrácia ich zachytí a sirup zostane jemný.

Pomery – rýchly prehľad

Na 1 l čistej hruškovej šťavy rátajte s 0,8–1,1 kg cukru a 6–10 g kyseliny citrónovej (alebo šťavou z 1–2 bio citrónov). Sladšie hrušky zvládnu 0,8–0,9 kg/l, menej aromatické alebo vodnatejšie typy si pýtajú 0,9–1,1 kg/l a rozhodne citrón.

Orientačne z 1 kg hrušiek získate 500–750 ml šťavy (podľa odrody, zrelosti, mrazenia a spôsobu lisovania).

Ingrediencie (základná dávka)

• 3–4 kg hrušiek (zdravé, prebrané, umyté; jadrá a semienka odstrániť)
• Cukor: podľa verzie a výťažnosti šťavy (viď postupy)
• Kyslosť: šťava z 1–2 bio citrónov alebo 6–10 g kyseliny citrónovej na 1 l šťavy
• Voliteľne: 1–2 g kyseliny askorbovej (vitamín C) na 1 l šťavy proti hnednutiu; kúsok citrónovej kôry (len žltá časť) pre jas; 1/2 vanilkového struku (dezertná verzia); štipka škorice (zimná verzia)

Príprava ovocia a šťavy

Hrušky umyte, osušte a odstráňte jadrá so semienkami (dávajú trpkosť). Poškodené časti vyrežte. Krájajte tesne pred lisovaním; hrušková šťava rýchlo hnedne, preto kúsky hneď premiešajte s citrónom/askorbovou. Miešajte šetrne – nadmerný kontakt so vzduchom zhoršuje farbu.

Postup A – sirup z čerstvej šťavy (bez varu, maximum sviežosti)

1. Odšťavenie/lisovanie: hrušky odšťavte (šnekový odšťavovač/ručný lis). Šťavu okamžite premiešajte s pár kvapkami citrónu alebo štipkou askorbovej.
2. Prečírenie (odporúčané): dajte šťavu na 2–4 hodiny do chladničky – kamenné bunky a mikrodužina sadnú. Opatrne zlejte číru vrstvu.
3. Sladenie za studena: na 1 l čírej šťavy vmiešajte 0,8–1,1 kg cukru. Pomôže vodný kúpeľ do max. 50–60 °C (nevariť).
4. Kyslosť & doladenie: pridajte šťavu z 1 citróna (alebo 6–10 g kys. citrónovej/l). Ochutnajte – profil má byť jasne hruškový, nie „plochý“ sladký.
5. Filtrácia & plnenie: prelejte cez jemné plátno/kávový filter, ktorý zachytí „piesok“ a penu. Plňte do sterilných, suchých fliaš. Skladovať v chladničke.

Plusy: najživšia vôňa, svetlejšia farba. Mínusy: kratšia trvanlivosť; vyžaduje chladničku a precíznu hygienu.

Postup B – varený hruškový sirup (klasika, stabilný a číry)

1. Stabilizácia a pektín: čerstvo odšťavenú hruškovú šťavu šetrne prehrejte na 70–80 °C (3–5 minút). Inaktivujú sa enzýmy (hnednutie) a zlepší sa čírenie. Neviesť prudký var.
2. Dočistenie: sceďte cez sitko a potom cez plátno; netlačte dužinu. V chlade nechajte ešte 1–2 hodiny postáť a zlejte číru vrstvu.
3. Sladenie & krátke prehriatie: pridajte 0,9–1,1 kg cukru na 1 l šťavy, miešajte do rozpustenia a 2–4 minúty šetrne prehrejte tesne pod bodom varu. Zoberte penu.
4. Kyslosť & plnenie: dolaďte citrónom/kys. citrónovou, voliteľne štipkou askorbovej. Horúci hruškový sirup plňte do sterilných fliaš a hneď uzavrite.
5. Voliteľná sterilizácia: ~80 °C / 10 minút pre dlhšiu výdrž.

Tip na farbu: rýchla práca, minimum miešania na vzduchu, krátke šetrné teplo, plniť horúce „po hrdlo“, skladovať v tme.

Postup C – sirup z parného odšťavovača (komfortná „jednonádobová“ metóda)

1. Spodnú nádobu naplňte vodou, hrušky nakrájajte (bez jadier), vložte do koša. Postupujte podľa návodu – zvyčajne 35–55 minút od začiatku odtoku.
2. Odoberajte horúcu šťavu do hrnca, zvážte/odmerajte objem a pridajte 0,9–1,1 kg cukru na 1 l šťavy. Rozmiešajte, 2–3 minúty šetrne prehriať.
3. Pre jas chuti pridajte šťavu z 1 citróna na 1–2 litre sirupu. Horúci sirup z hrušiek plňte do sterilných fliaš a uzavrite.

Plusy: čistá práca a veľmi dobrá čírosť. Mínusy: o chlp „džemovejší“ tón než pri studenej šťave.

Rýchla verzia (do 1 hodiny)

4 kg hrušiek odšťaviť, šťavu hneď premiešať s citrónom/askorbovou, krátko prehriať na 70–80 °C (3–5 min), scediť cez plátno, pridať 1,2–1,4 kg cukru na ~1,2–1,3 l získanej šťavy, 2–3 minúty šetrne prehriať, horúce naliať do sterilných fliaš. V tme a chlade vydrží neotvorené niekoľko mesiacov.

Med, nižší cukor a alternatívy

• Med (studená šťava): nahraďte max. 1/3 cukru medom; miešajte pod 40 °C. Kratšia trvanlivosť, vždy chladnička.
• Nižší cukor: ľahšia chuť, no menej stabilný hruškový sirup – po otvorení minúť do 2–4 týždňov, skladovať v chladničke.
• Náhrady (erytritol/agáve): skôr pre chladený režim; rátajte s kratšou výdržou a „ľahším“ telom chuti.

Skladovanie a trvanlivosť

• Varený sirup z hrušiek: neotvorený v tme a chlade 6–12 mesiacov. Po otvorení v chladničke do 2–3 týždňov.
• Sirup z čerstvej šťavy (bez varu): chladnička 4–6 (až 8) týždňov podľa cukru; ideálne menšie fľaše.
• Znaky kazenia: šumenie, nafúknuté viečko, plesne, ostré hnednutie/zakalenie, netypický zápach alebo „kvasničný“ tón.

Použitie

• Limonáda: 1 diel Hruškový sirup : 8–10 dielov vody/sódy + ľad + plátok citróna; výborný s lístkom mäty alebo rozmarínu.
• Čaj & zimné nápoje: lyžica sirupu z hrušiek do bylinkového či čierneho čaju (po krátkom schladení); skvelý so škoricou a klinčekom.
• Raňajky & dezerty: do jogurtu/tvarohu, na palacinky a lievance, zmrzlinu; potieranie korpusov a piškót.
• Kokteily & nealko: hruškový spritz, „pear fizz“, ladí s tonikom a kvapkou citróna; výborný s ginom alebo nealko alternatívou.
• Kuchyňa: do glazúr (s balzamikom), k bravčovému/hydine, do šalátových dressingov (s olivovým olejom a citrusom), na pečené hrušky.

Najčastejšie chyby (a riešenia)

• Hnednutie: pomalá práca a vzduch → citrón/askorbová hneď po odšťavení, minimum miešania na vzduchu, krátke šetrné teplo.
• „Pieskovitosť“/sediment: kamenné bunky → nechať šťavu odpočívať v chlade a zliať číru vrstvu; filtrovať cez jemné plátno/kávový filter.
• Zakalenie/„tahavosť“: pektín a mikrodužina → šetrné prehrievanie (70–80 °C), netlačiť dužinu, dôsledná filtrácia, zberať penu.
• „Plochá“ sladkosť: chýba kyslosť → pridať citrón/kys. citrónovú; hruškový profil sa rozsvieti a farba stabilizuje.
• Jemná trpkosť: lisovanie s jadrami/semenami → jadrá vždy odstrániť, lisovať šetrne.

Zdravotné aspekty a upozornenia

Hrušky majú prirodzené cukry a mierny pektín; v podobe sirupu ide o pochutinu – nepodávajte dojčatám. Pri malých deťoch a alergikoch začnite malou dávkou. Osoby so citlivejším trávením môžu reagovať na sladkosť – riediť vyšším podielom vody a podávať po jedle.

Variácie receptu

• Hruška & vanilka: 1/2 vanilkového struku pri krátkom prehriatí – elegantná dezertná línia.
• Hruška & citrón: pár pásikov žltej kôry krátko lúhovať v horúcej šťave 1–2 minúty – jas a sviežosť.
• Hruška & škorica: štipka celej škorice – zimná, koláčová aróma.
• Light verzia: o ~20 % menej cukru (chladnička a rýchlejšia spotreba).

Výťažnosť a prepočet dávok

Z 3–4 kg hrušiek získate približne 1,6–2,6 l šťavy (podľa odrody a extrakcie) a po dosladení približne 2,2–3,4 l sirupu.

Orientačne na 1 l hotového sirupu: rátajte s 650–850 ml čistej hruškovej šťavy a 0,8–1,0 kg cukru (podľa sladkosti). Na 3 fľaše po 0,5 l budete potrebovať približne 1,1–1,4 kg hrušiek, 0,9–1,0 l šťavy a 0,9–1,2 kg cukru. Na 5 fliaš po 0,5 l rátajte s 1,8–2,3 kg hrušiek, 1,5–1,7 l šťavy a 1,6–2,0 kg cukru.

Často kladené otázky

1. Ako udržať svetlú farbu Hruškového sirupu?

Rýchla práca, citrón/askorbová hneď po odšťavení, šetrné prehrievanie (70–80 °C), minimum miešania na vzduchu, plniť horúce „po hrdlo“, skladovať v tme a chlade.

2. Je lepší studený sirup z hrušiek alebo varený?

Studený má najživšiu sviežosť a kvetinovú arómu, no kratšie vydrží. Varený je stabilnejší, čírejší a praktický na dlhšie skladovanie.

3. Dá sa použiť mušt alebo pyré?

Mušt áno – ideálne číry alebo predčírený; postupujte ako pri varenej verzii. Pyré neodporúčam (ťažšie sa filtruje, vyšší pektín a sediment).

4. Sirup je zakalený alebo „tahavý“ – prečo?

Pektín a mikrodužina. Pomôže prečírenie v chlade, netlačiť dužinu, šetrne prehriať, filtrovať cez plátno/kávový filter a zberať penu.

5. Ako dlho vydrží domáci hruškový sirup a kde ho skladovať?

Varený: neotvorený 6–12 mesiacov v tme a chlade; po otvorení 2–3 týždne v chladničke. Studený (bez varu): 4–6 (až 8) týždňov v chladničke.