Kvasená kapusta – množstvo soli, teploty, fázy kvasenia a chyby

Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina – chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Nižšie nájdeš presné percentá soli (štandard 2 %), teplotné fázy (štart 18–22 °C, dozrievanie 10–15 °C), postup jemného rezu a zatlačenia „na šťavu“, ošetrovacie kroky (odber peny, doliatie soľanky) a riešenia najčastejších problémov (mäknutie, nepríjemný zápach, povrstvovanie kvasiniek). Ak kapustu pestuješ alebo nad tým uvažuješ, pozri si článok ako sadiť a pestovať kapustu.

Výber kapusty a pomôcok

Odrody: pevné jesenné/zimné hlávky s vyšším obsahom cukrov a šťavy (na fermentáciu ideálne). Menšie a husté hlavy lepšie chrumkajú.
Čerstvosť: tvrdá hlava bez prasklín a plesní; sladká chuť po prvých slabých mrazoch zvyšuje kvalitu nálevu (šťavy).
Nádoby: kameninový súdok s kvasným žliabkom, sklenené nádoby (fermentačné poháre) s kvasnou zátkou alebo tlakové závažia. Potrebuješ aj čisté záťaže (kameninové/kremenné kamene) a drevený tĺčik.
Hygiena: všetko dôkladne umy a opláchni horúcou vodou; ruky čisté alebo rukavice. Čistota = menej nežiaducej mikroflóry.

Soľ, korenie a doplnky (percentá a dávky)

Soľ: štandard je 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty (t. j. 20 g soli na 1 kg). Bezpečný rozsah 1,8–2,2 % (nižšie = riziko mäknutia, vyššie = tvrdšia chuť).
Druh soli: nemodifikovaná morská/kamenná soľ bez jódu a protihrudkujúcich prísad (jód a aditíva môžu brániť kvaseniu).
Koreniny (na 5 kg kapusty – orientačne): 1–1,5 PL rasce, 8–12 guľôčok čierneho korenia, 2 bobkové listy. Voliteľne pár plátkov chrenu (spevní textúru), 1–2 menšie mrkvy nastrúhané pre jemnú sladkosť.
Prídavky: trochu cibule alebo jablka (veľmi striedmo), celé vonkajšie listy kapusty na prekrytie povrchu.

Príprava a krájanie (jemný rez je základ)

Odstráň vonkajšie listy a poškodené časti, vyrež hlúb. Niekoľko čistých listov si odlož na prekrytie povrchu.
Krájaj na jemný rez 1–2 mm. Jemný rez uľahčí vypustenie šťavy a rovnomerné kvasenie.
Premiešaj s odváženou soľou (2 %). Daj odpočívať 15–30 min, kým nezačne púšťať vlastnú šťavu.
Pridaj korenie a doplnky, znovu premiešaj.

Nakladanie, zatlačenie a prekrytie

Do čistého súdka/pohára vkladuj kapustu po vrstvách. Každú vrstvu dôkladne zatlač päsťou alebo tĺčikom tak, aby sa objavila šťava a pokryla kapustu.
Postupuj, kým nezaplníš nádobu, no nechaj aspoň 5–7 cm voľného priestoru hore (plyny a vzlínanie šťavy).
Povrch prekry odloženými celými listami kapusty, polož sieťku/plátno (voliteľne) a zaťaž čistou záťažou, aby všetko zostalo ponorené.
Ak šťavy nie je dosť na prekrytie, priprav soľanku 2 % (20 g soli/1 l prevarenej a vychladenej vody) a dolej len toľko, aby bol povrch pod hladinou.

Fázy kvasenia a teploty (časový plán)

Fáza 1 – rozbeh (18–22 °C, 2–3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti. Denne uvoľni plyn (pri pohároch odskrutkuj a zatlač), skontroluj ponor.
Fáza 2 – hlavná fermentácia (10–15 °C, 2–4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá. Teplota pod 20 °C znižuje riziko maslového kvasenia (nežiaduca vôňa/chuť).
Fáza 3 – dozrievanie (chlad 0–8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestni do chladnej pivnice alebo chladničky. Kapusta vydrží mesiace.

Starostlivosť počas kvasenia (čo kontrolovať)

Ponor: všetko musí ostať pod hladinou. Ak klesne, dolej 2 % soľanku (prevarená, vychladená).
Pena a kvasinky: biela, tenká „kvasnicová“ vrstva (kahm) nie je pleseň – opatrne odober a utrieď okraje. Farebná pleseň (zelená/čierna/ružová) = znehodnotené – vyhoď vrátane kontaminovanej vrstvy (pri súdku často celé).
Vôňa: má byť čerstvá, kyselkavá, „kapustová“. Alkoholová/hnilobná aróma = príliš teplo, málo soli, nedostatočný ponor.

Prepočty a výťažnosť

Soľ: hmotnosť nakrájanej kapusty × 0,02 = gramy soli. Príklad: 8 kg × 0,02 = 160 g soli.
Objem šťavy: zo 10 kg dobrej kapusty rátaj 7–8 l kapusty v nádobe; vlastná šťava zvyčajne stačí (pri suchších hlavách priprav soľanku).
Nádoby: kameninový súdok 15 l pohodlne prijme 12–13 kg kapusty; 3-litrový pohár ~2–2,5 kg.

Ochutené varianty

Klasik s rascou: 1–1,5 PL rasce/5 kg, pár guľôčok korenia, bobkový list (2 ks na celú dávku).
Chrenová pevnosť: 4–6 tenkých plátkov chrenu na 5 kg – jemne spevní a prečistí chuť.
Mrkvová jemnosť: 200–300 g nastrúhanej mrkvy/5 kg – prirodzene zaoblí kyslosť.
Jablkovo-cibuľová nôta: 1 menšie jablko + ½ cibuľky na 5 kg (veľmi striedmo, aby nedominovalo).

Skladovanie a trvanlivosť

Po dokvasení: udržuj pri 0–8 °C (pivnica/chladnička). Pri stabilnom chlade vydrží niekoľko mesiacov.
Manipulácia: vždy používaj čisté náradie a po odbere vyhlaď povrch tak, aby všetko zostalo ponorené.
Porcie do pohárov: môžeš preložiť do menších sterilných pohárov a skladovať v chladničke; pri prekladaní pracuj rýchlo a čisto.

Najčastejšie chyby (a riešenia)

Mäkká, „blatová“ kapusta: málo soli, teplo nad 22–24 °C, slabé zatlačenie → drž 2 % soli, štartuj pri 18–22 °C len pár dní, potom 10–15 °C; kapustu poriadne zatlač a zaťaž.
Hnilobný/maslový zápach: vysoká teplota, nedostatočný ponor → okamžite ochlaď, odstráň povrch, dolaď ponor 2 % soľankou; ak zápach pretrvá, znehodnoť.
Nedostatok šťavy: suché hlavy, hrubý rez → nechaj dlhšie presoliť (30–60 min), silnejšie zatlač, prípadne dolej 2 % soľanku.
Horkastá pachuť: staré korenie, priveľa bobkového listu, kontaminácia → korenie čerstvé a striedmo, nádoby dôkladne umyť.
Pleseň na povrchu: kúsky vyplávali nad hladinu, teplo, prach → drž ponor, používaj krycie listy a záťaž, pracuj čisto, pri farebnej pliesni nejesť.

Bezpečnostné poznámky a kvalita

Kvasená kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu. V prvých dňoch prirodzene pení a „syčí“. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá. Pri akýchkoľvek pochybnostiach (farebná pleseň, silný hnilobný zápach) kapustu znehodnoť a začni znovu s dôrazom na čistotu a ponor.

Často kladené otázky

1. Ako dlho kvasí kapusta a aká teplota je ideálna?

Prvé 2–3 dni pri 18–22 °C (rozbeh), potom 2–4 týždne pri 10–15 °C (dozrievanie). Celkovo rátaj 3–5 týždňov podľa chuti a teploty. Teploty nad 20 °C po rozbehu neodporúčam – rastie riziko maslového kvasenia.

2. Môžem použiť menej soli?

Nie menej než 1,8 %. Štandard je 2 % (20 g/kg). Menej soli = riziko mäknutia a nežiaducej mikroflóry.

3. Čo ak kapusta nie je celá pod šťavou?

Dolej prevarenú a vychladenú 2 % soľanku (20 g soli/1 l vody) tak, aby všetko zostalo ponorené. Uprav záťaž.

4. V čom kvasit – súdok či pohár?

Kameninový súdok je tradičný a stabilný, sklenené poháre s kvasnou zátkou sú praktické pre menšie dávky a dobrú kontrolu.

5. Prečo kapusta páchne alebo je mäkká?

Príčinou býva málo soli, slabé zatlačenie (prístup vzduchu) alebo vysoká teplota. Oprav: zvýš slanosť do normy, dôsledne zatlač a presuň do chladu.

6. Ako dlho vydrží kvasená kapusta?

Pri 0–8 °C a dobrom ponore vydrží niekoľko mesiacov. Po každom odbere vyhlaď povrch a ponechaj pod hladinou.

7. Dá sa kvasit bez súdka?

Áno – v sklenených fermentačných pohároch s kvasnou zátkou alebo v nádobách so záťažou a pravidelným uvoľňovaním plynov.

Záver

Kvasenie kapusty je jednoduché, ak dodržíš 2 % soľ, poriadne zatlačenie, ponor a teplotné fázy. Odmenou bude chrumkavá, sviežo-kyslá kapusta, ktorá prežije celú zimu a pozdvihne tvoje jedlá.