Domáci kečup – hustota, sladkokyslosť a korenie

Domáci kečup má plnú chuť rajčín, vyváženú sladkokyslosť a korenie, bez „umelých“ tónov. V tomto návode nájdeš výber odrôd, presné pomery, triky na zahustenie bez škrobu (odparovaním alebo pečením), jemné prepasírovanie bez šupiek a semien, bezpečnú pasterizáciu a množstvo variantov (pikant, BBQ, bez cukru, s jablkom). Ak rajčiny pestuješ alebo s tým začínaš, pozri si článok ako sadiť a pestovať rajčiny.

Výber rajčín a príprava

• Odrôdový mix: najlepší kečup vzniká z mäsitých „slivkových“ rajčín (Roma, San Marzano) + 20–30 % aromatických kolíkových (pre vôňu). Vodové šalátové odrody nechaj skôr na šalát.
• Zrelosť: úplne zrelé až prezreté (nie plesnivé). Vyrež mäkké/poškodené miesta.
• Predpríprava: umy, vykroj stopky, väčšie kusy rozkroj. Lúpanie nie je nutné – šupky odstránime prepasírovaním.
• Objem šťavy: zo 6 kg kvalitných rajčín získaš cca 3,5–4,5 l drte a po redukcii približne 2–2,5 l kečupu (podľa hustoty).

Základné pomery (na 1 kg rajčinovej dužiny po rozmixovaní)

Nižšie uvedené dávky fungujú ako východisková šablóna. Chuť dolaď na konci redukcie:

• Soľ: 8–12 g
• Cukor: 25–45 g (podľa sladkosti rajčín; na „kids“ verziu 50–60 g)
• Ocot 8 %: 18–25 ml (pridávať až na konci, aby nevyprchal a nezhorkol)
• Cibuľa: 60–90 g na kg dužiny (najprv podusiť do sklovita)
• Cesnak: 1–2 strúčiky (na jemno ku koncu varu)

Korenie – klasická „kečupová“ linka

• Čierne korenie celé 4–6 guličiek/kg, nové korenie 2–3 guličky/kg
• Bobkový list ½ ks/kg (vybrať pred mixovaním)
• Škorica štipka prášku alebo ¼ tyčinky na celý hrniec (voliteľne)
• Klinček 1 ks na 2–3 kg dužiny (opatrne)
• Paprika sladká ½–1 ČL/kg pre „teplú“ farbu; čili podľa chuti (viď varianty)
• Horčičné semienko ¼ ČL/kg (voliteľne, pre jemný „pikant–svieži“ akcent)

Postup A – Redukcia na sporáku (klasika)

1. Cibuľový základ: v širokom hrnci rozohrej 1–2 PL oleja (voliteľné), pridaj cibuľu, zosklovatieť 6–8 min (nehnednúť).
2. Rajčiny & korenie: pridaj rajčiny, soľ (spodná hranica), koreniny (v plátenku/sitku pre jednoduché vybratie). Var miernym vare bez pokrievky, 30–60 min, kým sa dužina rozpadne a objem zníži.
3. Mix & pasírovanie: rozmixuj tyčovým mixérom a pretlač cez jemné sito alebo pasírovač (odstráni šupky a semienka).
4. Finálna redukcia: vráť do širokého hrnca a odparuj na požadovanú hustotu (ďalších 20–40 min). Často miešaj, najmä ku koncu – pripaľuje sa.
5. Dochutenie: dolaď soľ, cukor a pridaj ocot. Krátko prehriať 2–3 min, ale nevariť dlho po pridaní octu.

Postup B – Pečenie v rúre (karamelizovanejšia chuť, menej miešania)

1. Plech & teplota: rajčiny (na väčšie kusy), cibuľu a cesnak rozlož na plechy. Osol jemne. Peč pri 170–190 °C 35–60 min do zmäknutia a ľahkého zkaramelizovania okrajov.
2. Prepasírovanie: všetko prelož do hrnca, rozmixuj a prepasíruj cez jemné sito.
3. Krátke odparenie: v hrnci už len doredukuj na požadovanú hustotu (spravidla kratšie ako pri Postupe A), dochuť cukrom a octom až na záver.

Hladký kečup bez škrobu: ako hustiť „čisto“

• Odparovanie šírkou: používaj široký hrniec/pekáč – väčší povrch = rýchlejší odpar a krajšia chuť.
• Jablko pre telo: na 1 kg dužiny pridaj 50–120 g olúpaného jablka (na kocky). Rozvarí sa, zjemne osladí a zahustí pektínom bez škrobovej chuti.
• Bez škrobu: zemiakový/ kukuričný škrob neodporúčam – mení ústnu textúru a znižuje stabilitu pri skladovaní.

Pasterizácia a plnenie do fliaš

1. Sterilizácia obalov: fľaše/poháre a viečka vyumývaj, vyvar alebo zahrej v rúre 110–120 °C / 10 min.
2. Horúce–do–horúceho: kečup plň horúci do horúcich fliaš po hrdlo (1–1,5 cm pod okraj), utrieť hrdlá, okamžite uzavrieť.
3. Pasterizácia: 80–85 °C vo vodnom kúpeli 10–15 min (malé fľaše 300–370 ml), 12–18 min (500–720 ml). Nevárať valivo.
4. Chladenie: nechaj pomaly vychladnúť pod utierkou; viečka sa majú vtiahnuť.

Chuťové varianty

• Pikant: ½–1 ČL čili vločiek alebo 1 malá čili paprička na 1 kg dužiny; prípadne štipka údenej papriky pre dymový tón.
• BBQ linka: 1 ČL údenej papriky, ½ ČL mletej rasce, ½ ČL horčice (prášok) a 1–2 ČL melasy. Trochu jablčného octu namiesto časti kvasného.
• Bylinkový: ku koncu 1–2 PL bazalky/oregana (len krátko prehriať), inak zhorknú.
• Bez cukru: cukor vynechaj, zaobli chuť jablkom a zreými rajčinami; rátaj s ostrejším profilom – ocot drž spodnú hranicu.
• Kids verzia: viac jablka, viac sladkej papriky, minimum octu (stále aspoň 18 ml/kg pre stabilitu) a bez čili.

Prečo ocot až na konci a koľko ho vlastne treba?

Ocot stabilizuje pH (cieľovo pod ~4,2–4,4), no dlhým varením stráca „sviežosť“ a môže zhorknúť. Preto ho pridávaj na záver po odparení, krátko prehrej 2–3 min a plň. Ak máš veľmi sladké rajčiny, môže stačiť 18–20 ml 8 % na kg; pri vodnatejších alebo „bez cukru“ verzii daj 22–25 ml na kg.

Tipy proti pripáleniu a separácii

• Široký hrniec + miešať častejšie ku koncu. Ak začne „pľuť“, zníž plameň a miešaj v ochoch.
• Pasírovanie v polovici varu zrýchli neskorší odpar (odstránené šupky neviažu vodu).
• Emulzia: malé množstvo prírodného pektínu z jablka chráni pred „odstávaním“ vody v pohári.

Prepočty a výťažnosť

• Na 10 fliaš po 330 ml rátaj cca 6–7 kg rajčín (mäsitých) + 600–900 g cibule, 180–300 g cukru, 120–170 ml octu 8 %, 80–110 g soli (podľa chuti).
• Redukčný faktor: drť sa spravidla zmenší na 40–55 % pôvodného objemu (podľa odparenia a odrôd).

Skladovanie a trvanlivosť

• Neotvorené: v tme a chlade 6–12 mesiacov.
• Po otvorení: v chladničke do 2–3 týždňov. Vždy čistá lyžica/vidlička.
• Znaky kazenia: nafúknuté viečko, šumenie, plesne, silný zákal, „sírnatý“ zápach – nepodávať.

Použitie

• Burgery, hot-dogy, hranolky – klasika s vlastným podpisom.
• Omáčky a glazúry: základ na rýchle BBQ polevy, marinády k pečenému mäsu a tofu.
• Raňajky: do vajíčkových jedál, shakshuky, toastov.
• Polievky & ragú: lyžica kečupu vybalansuje kyslosť a dodá telo omáčkam.

Najčastejšie chyby (a riešenia)

• Vodnatý kečup: krátka redukcia alebo vodové odrody → odparuj dlhšie, použi rúrovú metódu alebo pridaj jablko.
• Kyslý „ostrý“ ocot: pridaný príliš skoro alebo priveľa → ocot vždy až na konci; ak je ostrý, zjemni trochou cukru alebo kvapkou jablčného octu namiesto časti kvasného.
• Pripálené dno: vysoký plameň na hustej fáze → zníž teplotu, miešaj dnom stierky, použi širší hrniec.
• Horkosť korenia: prevarená škorica/klinček → korenie dávkuj striedmo a skôr ho vyber pred mixovaním.
• Separácia v pohári: nedostatočná redukcia → povariť po otvorení pár minút alebo nabudúce pridať jablko/viac odparu.

Bezpečnostné poznámky

Kečup je kyslá konzerva – drž správny podiel octu (alebo citrónovej šťavy) a soľ, plň horúci do horúcich fliaš a pasterizuj 80–85 °C v odporúčaných časoch. Olej do pohárov nepridávaj (znižuje bezpečnosť). Pri jemných „kids“ verziách nenechaj pH „na hrane“ – drž aspoň spodnú dávku octu a radšej dlhšiu redukciu.

Často kladené otázky

1. Musím rajčiny lúpať?

Nie. Všetko oddeľ prepasírovaním – je to rýchlejšie a výsledok je hladší.

2. Dá sa ocot nahradiť citrónom?

Áno, časť môžeš nahradiť citrónovou šťavou (sviežejšia kyslosť). Sleduj však celkovú kyslosť; citrón je menej stabilný pri dlhom vare – pridaj ho tiež na záver.

3. Čím nahradiť cukor?

Môžeš použiť med (max. ⅓ sladidla; kratšia výdrž po otvorení) alebo erytritol/xylitol (nekaramelizujú – chuť bude „čistejšia“). Jablko je prirodzená voľba.

4. Prečo kečup po otvorení zhustne?

Chlad a odpar pri ohrievaní zvyšujú hustotu; ak chceš redší, rozrieď lyžicou vody/šťavy a krátko prehrej.

5. Môžem pridať papriku alebo mrkvu?

Áno – malé množstvá (do 10–15 % hmotnosti). Mrkva zjemní kyslosť a pridá sladkosť, paprika dodá vôňu; rátaj s dlhšou redukciou.