Zavárané lečo – pomery, pasterizácia a chuťové varianty

Zavárané lečo je univerzálny základ na rýchle jedlá počas roka. Nižšie nájdeš overené pomery papriky, paradajok a cibule, tipy na okyslenie (bezpečné pH pre vodný kúpeľ), šetrnú pasterizáciu, triky na farbu a šťavnatosť, chuťové varianty (pikant, s cuketou, bez cukru) a presné prepočty na poháre 0,37–0,72 l. Dozvieš sa aj, čo do leča patrí pri zaváraní a čo nie (mäso či vajcia vždy až pri podávaní!).

Výber surovín a pomery

• Paradajky: zrelé, mäsité (napr. slivkové typy), s nižším obsahom vody. Dávajú sladkosť, farbu a kyslosť.
• Paprika: sladká kápia alebo mix kapie a tenkostenných odrôd. Na pikant verziu pridaj kúsok čili.
• Cibuľa: žltá alebo biela, rovnomerné plátky – uvoľní sladkosť a telo chuti.
• Základný pomer (na „čisté lečo“): 2 diely papriky : 2 diely paradajok : 1 diel cibule. Príklad: 2 kg papriky + 2 kg paradajok + 1 kg cibule = cca 6–7 pohárov 0,37 l.
• Soľ a cukor: soľ 12–16 g na 1 kg zeleniny; cukor 8–20 g na 1 kg (podľa chuti a kyslosti paradajok). Cukor nie je povinný, skôr vyrovnáva kyslosť.

Bezpečná kyslosť (okyslenie) pri zaváraní leča

Lečo obsahuje nízkokyslú zeleninu (paprika, cibuľa), ktorú pre bezpečné zaváranie vo vodnom kúpeli treba okysliť. Cieľ je pH pod ~4,2–4,4 (prakticky dosiahneš pridaním octu alebo kyseliny citrónovej). Zvoľ jednu z možností:

• Ocot 8 %: 80–120 ml na 1 kg zeleninovej zmesi (paradajky+paprika+cibuľa). Chuťovo univerzálne je 100 ml/kg.
• Kyselina citrónová: 2,5–4 g na 1 kg zmesi (rozmiešať v malom množstve horúcej šťavy, potom vmiešať).
• Tip: pri veľmi kyslých paradajkách môže stačiť spodná hranica; pri sladkých odrodách a viac papriky voľ hornú hranicu.

Predpríprava a krájanie

• Paprika: umyť, odstrániť semeníky a biele rebrá, krájať na prúžky 8–12 mm alebo väčšie pásiky do pohárov 0,72 l.
• Paradajky: umyť; ak chceš jemnejšiu textúru a čírejší vzhľad, olúp (narezať do kríža, 20–40 s spariť, schladiť, stiahnuť šupku). Krájať na kocky 1,5–2 cm alebo väčšie mesiace.
• Cibuľa: plátky 3–5 mm – rozvaria sa akurát na sladkastý základ.
• Čili (voliteľne): tenké kolieska; dávku drž striedmu, kapsaicín sa tepelným spracovaním zvýrazní.

Postup A – „Sauté & horúce plnenie“ + pasterizácia (najistejšie)

1. Základ: v širokom hrnci jemne zasauté cibuľu na 1–2 PL oleja (voliteľné) 3–5 min do sklovita (nehnednúť).
2. Paradajky: prisyp paradajky, osol (časť soli), prípadne trocha cukru. Prevar na miernom vare 8–12 min, kým pustia šťavu.
3. Paprika: pridaj papriku (a čili), krátko povar 6–8 min – nech zostane pevná.
4. Okyslenie: vmiešaj ocot (alebo kys. citrónovú), dochuť soľou/cukrom. Celé spolu nechaj zjednotiť 2–3 min (nevariť dlho po octe).
5. Plnenie: horúce lečo plň do horúcich sterilných pohárov (1–1,5 cm pod okraj). Obehnúť špajľou popri skle (bubliny), hrdlá utrieť, uzavrieť.
6. Pasterizácia: vo vodnom kúpeli pri 85–90 °C drž:
   – pohár 0,37 l: 12–18 min
   – pohár 0,72 l: 18–25 min
   Nevárať valivo: zachová sa farba aj štruktúra.
7. Chladnutie: vyber, prípadne jemne dotiahni závit, chlaď pomaly pod utierkou; viečka sa majú vtiahnuť.

Postup B – „Bez oleja“ (ľahká verzia)

1. Cibuľu podus na vlastnej šťave (pridaj 2–3 PL vody), pridaj paradajky, potom papriku. Čas varu drž dolný okraj (aby paprika ostala chrumkavšia).
2. Okysli podľa kapitoly vyššie, hneď horúco plň a pasterizuj rovnako ako v Postupe A.

Postup C – „Viac paradajok“ (lečo do omáčok)

1. Zvoľ pomer 2 diely paradajok : 1,5 dielu papriky : 1 diel cibule. Vznikne redší, výrazne paradajkový základ.
2. Po krátkom prevarení a okyslení plň do pohárov, pasterizuj 90 °C o 2–3 min dlhšie než v Postupe A (viac tekutiny).

Chuťové varianty

• Pikant: 1 malá čili na 2–3 kg zmesi alebo ¼ ČL čili vločiek na kg. Pikantnosť sa v zavarenom stave mierne zosilní.
• S cuketou: 15–25 % mladej cukety (polmesiačiky 8–10 mm) pridať spolu s paprikou; nutné je okyslenie podľa základných dávok.
• Bylinkové: na konci 1–2 PL nasekanej bazalky alebo oregana (krátko prejsť varom 30–60 s).
• Bez cukru: cukor vynechaj; chuť zaobli peknými zrelými paradajkami alebo 1–2 PL strúhanej mrkvy na kg (pri varení).
• Cesnakové: 1–2 strúčiky na 1 kg zmesi, pridať ku koncu (po okyslení už len krátko).

Čomu sa pri zaváranom leči vyhnúť

• Mäso, klobása, slanina, vajcia – do zaváraných pohárov nepatria. Pridávajú sa až pri podávaní (po otvorení pohára). Mäso a vajcia vyžadujú iné, tlakové spracovanie a iné podmienky bezpečnosti.
• Veľa oleja: olej zhoršuje tepelné prehriatie a trvanlivosť – ak chceš „lesk“, pridaj 1–2 PL oleja až pri servírovaní.
• Nedostatočné okyslenie: lečo musí byť kyslé. Dodrž dávky octu/kys. citrónovej.

Tipy na farbu, čírosť a textúru

• Paradajky lúpať (voliteľne) pre menej šupiek a čistejší vzhľad.
• Paprika krátko – variť len do polomäkka; po pasterizácii bude akurát.
• Ocot až na konci – pridať po zmäknutí papriky, už len krátko prehriať (nenaruší sa aróma).
• Horúce do horúceho: horúce lečo plň do horúcich pohárov (menší teplotný šok, lepšia čírosť).

Prepočty a výťažnosť

• Zo 5 kg zeleniny (2 kg paprika, 2 kg paradajky, 1 kg cibuľa) získaš cca 5–6 l leča podľa šťavnatosti paradajok a dĺžky odparu.
• Po naplnení: cca 10–12 pohárov 0,5 l alebo 7–9 pohárov 0,72 l.
• Okyslenie pri 5 kg zmesi: 400–600 ml octu 8 % (alebo 12–20 g kys. citrónovej), prispôsobiť sladkosti paradajok.

Skladovanie a trvanlivosť

• Neotvorené: v tme a chlade 6–12 mesiacov. Chuť sa po 2–3 týždňoch pekne zharmonizuje.
• Po otvorení: v chladničke do 5–7 dní. Vždy čistá lyžica pri naberaní.
• Znaky kazenia: nafúknuté viečko, šumenie, plesne, sírnatý zápach – nepodávať.

Použitie

• Rýchle lečo „na panvici“: rozpáľ trošku oleja, pridaj obsah pohára, prehrej. Vajcia/klobásu pridaj až teraz.
• Omáčky a ragú: základ k cestovinám, ryži, k pečenému kuraciemu/rybe, do zeleninových soté.
• Raňajky/Brunch: shakshuka štýl – do panvice s lečom urob jamky, rozbi vajcia, krátko zapoši.
• Polievky: rýchla paradajkovo-papriková; rozrieď vývarom, dochuť bylinkami.

Najčastejšie chyby (a riešenia)

• Vodnaté lečo: príliš šťavnaté paradajky alebo krátky odpar → nechaj paradajky odpariť 8–12 min pred pridaním papriky.
• Mäkká paprika bez štruktúry: dlhé varenie → papriku pridávaj až po predvarení paradajok a var len krátko.
• Slabo kyslé: nedodržané okyslenie → doplň ocot/kys. citrónovú podľa dávok, potom krátko prehriať a znova pasterizovať s novým viečkom.
• Nevtiahnuté viečko: hrdlo nečisté alebo nízka teplota kúpeľa → utrieť hrdlo pred uzavretím, držať 85–90 °C a čas podľa objemu.
• Horkastá pachuť: prehriaty ocot alebo pripálená cibuľa → ocot pridávaj na konci; cibuľu len zosklovatieť, nie hnednúť.

Bezpečnostné poznámky

Lečo určené na zaváranie musí byť kyslé – dodrž dávky okyslenia. Všetko mäso, údeniny a vajcia pridávaj až po otvorení pohára pri varení jedla. Pracuj čisto, poháre a viečka maj sterilné, a vždy udrž pasterizáciu 85–90 °C v odporúčaných časoch. Pri pochybnostiach o kyslosti použi radšej hornú hranicu octu alebo kys. citrónovej.

Často kladené otázky

1. Môžem zavárať lečo bez octu?

Môžeš, ak použiješ kyselinu citrónovú (2,5–4 g/kg zmesi). Bez akéhokoľvek okyslenia je lečo na vodný kúpeľ nevhodné.

2. Koľko oleja do leča pri zaváraní?

Ideálne žiadny alebo len 1–2 PL na celý hrniec na zosklovatenie cibule. Olej pridávaj pri príprave jedla po otvorení.

3. Ako dosiahnuť, aby paprika zostala pevná?

Krátky var po pridaní papriky (6–8 min), potom rýchle plnenie a pasterizácia bez valivého varu.

4. Je cukor nutný?

Nie. Slúži najmä na zaoblenie chuti. Pri sladkých paradajkách vieš ísť úplne bez cukru.

5. Ako upraviť kyslosť bez zmeny chuti?

Použi kyselinu citrónovú (2,5–4 g/kg) namiesto časti octu; chuť zostane bližšie „paradajková“.