Hruškový džem – poctivý hruškový lekvár krok za krokom

Hruškový džem je jemný, harmonicky sladký a voňavý. Z hladko prepasírovanej dužiny vznikne hutný, krémový hruškový lekvár, ktorý krásne drží tvar na pečive aj v koláčoch. Nižšie nájdete tri spoľahlivé spôsoby: džem s kúskami, hladký lekvár (pyré) a pohodlný pečený džem z rúry. Každý postup je s presnými pomermi cukru, odporúčaním k pektínu, želírovaciemu bodu, sterilizácii a bezpečnému skladovaniu.

Aké hrušky sú najlepšie (chuť, pektín, výťažnosť)

Na džem z hrušiek aj hruškový lekvár je ideálny mix odrôd. Aromatické a o niečo pevnejšie hrušky (Conference, Bosc, Williams) dodajú výšku chuti a lepšie želírujú; veľmi rozváravé, sladké hrušky (na plné „maslo“) prinesú krémovosť. Hrušky majú menej vlastného pektínu než jablká – pomôže citrónová šťava a šetrné odparovanie do hustoty. Použiť môžete aj padané plody, ale len zdravé, bez plesne a hniloby; zhnité miesta dôsledne vyrežte.

Poznámka k pektínu: najviac ho je v šupkách a jadrovníkoch. Pri verzii bez želírovacieho cukru si viete pomôcť krátkym povarením šupiek v malom množstve vody a týmto „pektínovým odvarom“ doladiť želírovanie.

Pomery a rýchly prehľad

Klasik (plnejšia sladkosť): na 1 kg očistenej hruškovej dužiny rátajte so 500–700 g cukru a šťavou z 1 citróna (alebo 6–10 g kyseliny citrónovej). Výsledok je pevnejší hruškový džem/lekvár s dlhou výdržou.

Stredne sladký: na 1 kg dužiny použite 350–500 g cukru + citrón. Chuť je vyvážená, trvanlivosť pri sterilizácii výborná.

Nízky cukor / prirodzene sladké hrušky: na 1 kg dužiny 250–350 g cukru + citrón. Počítajte s nutnou sterilizáciou a chladeným skladovaním po otvorení.

Želírovací cukor 2:1: 1 kg dužiny : 500 g želírovacieho cukru 2:1 + citrón – krátke varenie, čistá ovocná línia, rýchla práca.

Bez rafinovaného cukru (lekvár bez cukru): len hrušky + citrón. Varia sa dokonale do odparenia na hustotu; sterilizácia je odporúčaná.

Želírovací bod: orientačne pri 104–105 °C. Bez teplomera urobte „tanierikový test“ – kvapka na studenom tanieriku po pár sekundách pružne tuhne a nesteká.

Ingrediencie (základ na 5–7 pohárov po 300–370 ml)

• 3–4 kg zrelých hrušiek (po očistení ~2–2,6 kg dužiny)
• 0,25–1,8 kg cukru (podľa verzie; pri lekvári možno 0)
• Šťava z 1–2 citrónov alebo 10–15 g kyseliny citrónovej (chuť, farba, pomoc pektínu)
• Voliteľne: 1–2 g kyseliny askorbovej (vit. C) na farbu, vanilka, škorica, muškát, kúsok citrónovej kôry, na záver hruškovica alebo calvados

Príprava ovocia

Hrušky umyte, osušte, ošúpte (pri verzii s „viac pektínom“ ponechajte časť šupiek), odstráňte jadrovníky a poškodené časti. Nakrájajte na rovnaké kocky/plátky a hneď premiešajte s citrónovou šťavou – zjasní chuť, pomôže želírovaniu a spomalí hnednutie. Veľmi mäkké a prezreté hrušky miešajte s pevnejšími na vyváženú textúru.

Postup A – Hruškový džem s kúskami (štruktúra do koláčov)

1. Predvarenie: hrušky dajte do hrnca so 100–150 ml vody na 1 kg dužiny. Pod pokrievkou 8–12 minút zmäkčite.
2. Cukor a kyslosť: prisypte zvolenú dávku cukru (napr. 450–600 g/kg) a pridajte citrón. Miešajte, kým sa cukor rozpustí.
3. Varenie na želírovací bod: odkryté varte na strednom plameni 18–30 minút, podľa šťavnatosti a šírky hrnca. Penu priebežne zberajte – prinesie lesk a čistejšiu farbu.
4. Test: kvapka na studenom tanieriku má pružne „držať“. Kto chce plnšiu arómu, pridá štipku vanilky či škorice.
5. Plnenie: horúci hruškový džem plňte do sterilných pohárov, utrite hrdlá, pevne uzavrite.
6. Stabilizácia: pre istotu sterilizujte (nižšie), prípadne otočte na 5 minút hore dnom a zabaľte do deky.

Postup B – Hladký hruškový lekvár (jemné pyré „na natieranie“)

1. Rozvar: hrušky dajte do širokého hrnca. Bez vody alebo s max. 50–80 ml na 1 kg len na štart. Na miernom ohni priveďte k rozvaru, často miešajte.
2. Prepasírovanie/mixovanie: rozmixujte do hladka (tyčový mixér) alebo prepasírujte cez sitko – dosiahnete luxusne hladký hruškový lekvár.
3. Dohustenie a cukor: pridajte cukor podľa verzie (napr. 350–500 g/kg pri stredne sladkom), citrón a voliteľné korenie. Za častého miešania odparujte do požadovanej hustoty; zahustený lekvár rád prská.
4. Skúška „cestičky“: ťahnite lyžicou po dne – ak cestička 1–2 sekundy drží a hmota sa lenivo spája, hustota je akurát.
5. Plnenie a sterilizácia: horúci lekvár naložte do pohárov, uzavrite a sterilizujte podľa odporúčaní nižšie. Pri nízkom alebo nulovom cukre je sterilizácia povinná.

Postup C – Pečený hruškový džem v rúre (karamelovo–vanilkové tóny)

1. Príprava: hrušky premiešajte s cukrom (napr. 350–600 g/kg podľa sladkosti ovocia), citrónom a voliteľne vanilkou či škoricou.
2. Pečenie: rozprestrite do širokého pekáča. Rúra 160–170 °C, 50–80 minút. Každých 15–20 minút premiešajte – rovnomerné odparovanie bez pripálenia.
3. Finále: na hladší hruškový lekvár krátko rozmixujte a prípadne 5–10 min prevarte v hrnci na želírovací bod.
4. Plnenie: horúci džem nalejte do sterilných pohárov, uzavrite.

Plusy: minimum miešania, krásne karamelové a vanilkové tóny. Mínusy: o kúsok tmavšia farba – prirodzený „charakter“ pečenia.

Sterilizácia, bezpečnosť a skladovanie

Sterilizácia: poháre s hruškovým džemom/lekvárom vložte do vodného kúpeľa s teplotou 85–90 °C na 10–15 minút (podľa veľkosti; voda po závit). Alternatíva je rúra 100 °C / 15 minút na plechu s vodou. Pri nízkom alebo nulovom cukre voľte skôr 15–20 minút.

Skladovanie: v tme a chlade vydrží klasická cukrová verzia 6–12 mesiacov. Nízky cukor/bez cukru radšej do 6 mesiacov; po otvorení vždy chladnička a spotreba do 2–3 týždňov.

Znaky kazenia: nafúknuté viečko, šumenie, pleseň, ostrá fermentačná vôňa – neochutnávať, vyhodiť.

Tipy k pektínu, farbe a chuti

Pektín: hrušky ho majú málo – pomôže citrón a trpezlivé odparovanie. Pre „poistku“ použite želírovací cukor 2:1 alebo pektínový odvar (z hrste šupiek krátko povariť v ~200 ml vody na 1 kg ovocia, scediť a pridať späť).

Farba: stredný var, pravidelné zberanie peny, široký hrniec pre rýchle odparenie bez nadmerného tmavnutia. Pri pečení je tmavší tón prirodzený.

Chuť: hrušky milujú vanilku, štipku škorice, citrónovú kôru alebo kvapku calvadosu/hruškovice na konci varu – pridávajte až po dosiahnutí hustoty, aby aróma ostala plná.

Rýchla verzia (do 1 hodiny)

2,5 kg hrušiek rozvariť so 120–150 ml vody, krátko rozmixovať, pridať 700–900 g cukru + citrón, variť 15–25 min do tanierikového testu, naliať horúce do pohárov a sterilizovať 10–15 min pri 90 °C. Výsledkom je voňavý, krémový hruškový džem.

Výťažnosť a prepočet dávok

Z 1 kg očistených hrušiek získate približne 650–800 g hotového džemu/lekváru (podľa odparenia a cukru). Na 6 pohárov po 300 ml rátajte približne s 2,4–2,8 kg hrušiek a 0,8–1,4 kg cukru (podľa verzie). Pri pečenej variante je výťažnosť o trochu nižšia pre väčšie odparenie.

Použitie

Raňajky: na pečivo, palacinky, lievance, do jogurtu a tvarohu.

Pečenie: koláče, bábovky, linecké, buchty; hruškový lekvár výborne drží v medzivrstvách.

Dezerty: pohárové dezerty, croissanty, palacinky a wafle; kombinujte s orechmi alebo horkou čokoládou.

Kuchyňa: glazúry k hydine a bravčovému (s horčicou a balzamikom), do dressingov a omáčok.

Najčastejšie chyby (a riešenia)

„Tečie“ a nedrží tvar: málo pektínu/krátky var → varte dlhšie v širokom hrnci, pridajte citrón, pomôžte si želírovacím cukrom alebo pektínovým odvarom.

Pripálená pachuť: priveľký plameň a málo miešania → zvoľnite oheň, miešajte od dna, používajte hrniec s hrubým dnom.

Príliš svetlá a „plochá“ chuť: chýba kyslosť → dolaďte citrónom; pre hĺbku pridajte vanilku či kvapku calvadosu.

Krátka výdrž pri nízkom cukre: vždy sterilizovať, skladovať chladné; po otvorení rýchlo spotrebovať.

Variácie receptu

Hruška & vanilka: semienka z 1/2 vanilkového struku pre dezertný hruškový lekvár.

Hruška & zázvor: 1–2 ČL čerstvo strúhaného – zimná, hrejivá verzia.

Hruška & škorica: 1/2–1 ČL mletej alebo kúsok celej škorice.

Hruška & citrus: pásiky žltej kôry 1–2 min lúhovať v horúcom džeme, potom vybrať – jas a sviežosť.

Hruška & calvados/hruškovica: 1–2 PL na konci varu (dospelácka vôňa), nepridávajte veľa – ide o arómu.

Často kladené otázky

1. Je lepší hruškový džem s kúskami, alebo hladký hruškový lekvár?

Džem so štruktúrou je výborný do koláčov a na palacinky; lekvár je hladký, krémový a skvelo sa natiera. Chuťovo sú rovnako hruškové – rozhoduje textúra.

2. Dá sa pripraviť hruškový lekvár úplne bez cukru?

Áno. Varte dlho a pomaly do hustoty odparovaním, pridajte citrón na chuť a pektín. Sterilizácia je nutná a skladujte v chlade; po otvorení rýchlo spotrebujte.

3. Ako spoznám želírovací bod bez teplomera?

Tanierikový test – kvapka na studenom tanieriku nesteká a po dotyku prstom sa pružne „krčí“. V hrnci ostáva po lyžici krátka cestička.

4. Džem je „mútny“ a bez lesku – čo s tým?

Zberajte penu, varte stredne a miešajte rovnomerne. Malé množstvo citrónu a pektínový odvar vedia čírosť zlepšiť.

5. Ako dlho vydrží domáci hruškový džem?

Klasický s cukrom a sterilizáciou 6–12 mesiacov v tme a chlade. Pri nízkom cukre/bez cukru radšej do 6 mesiacov; po otvorení chladnička a minúť do 2–3 týždňov.