Mätový sirup – overený recept na sirup z mäty

Mätový sirup je osviežujúci, bylinkový a ideálny do letných limonád, ľadových čajov aj dezertov. V tomto návode pripravíte aj sirup z mäty dvomi spôsobmi – studeným macerátom (bez varenia) a klasicky varený. Dozviete sa správne pomery, triky na žiarivú farbu, čírosť a bezpečné skladovanie.

Zber a príprava suroviny

Najvhodnejšia je čerstvá mäta (Mentha spicata – mäta kučeravá, alebo Mentha × piperita – mäta pieporná). Zbierajte vrcholky so 6–10 mladými listami v suchý slnečný deň, ideálne dopoludnia po oschnutí rosy. Staré, zatvrdnuté stonky a zažltnuté listy vyraďte – môžu dodať trpkosť. Listy neumývajte silným prúdom (zmyje sa aróma), stačí ich jemne prepláchnuť v miske s vodou a dôkladne osušiť utierkou alebo odstreďovačom na šalát.

Ak pestujete mätu doma alebo o tom uvažujete, pozrite si aj článok ako sadiť a pestovať mätu.

Pomery – rýchly prehľad

Pre výrazný, no harmonický mätový sirup rátajte na 1 dávku s približne 120–150 g čerstvých listov (zhruba veľký zväzok), 1,2–1,5 l vody, 1,5–1,8 kg cukru a kyslosťou z 2 bio citrónov alebo 20–25 g kyseliny citrónovej. Pri studenom maceráte používajte skôr 1,5–1,7 kg cukru (intenzívnejšia aróma, kratšia trvanlivosť). Pri varenej verzii voľte 1,7–1,9 kg cukru a krátke, šetrné prehrievanie (lepšia konzervácia).

Pre sýtu farbu a vôňu pomáha krátke blanšírovanie listov (5–10 sekúnd vriaca voda → okamžité schladenie v ľade). Zníži to oxidáciu a „černenie“ sirupu bez straty arómy.

Ingrediencie (základná dávka)

• 120–150 g čerstvých listov mäty (väčší zväzok, bez hrubých stoniek)
• 1,2–1,5 l vody
• 1,5–1,9 kg kryštálového cukru (viď verzie nižšie)
• 2 bio citróny (na plátky) alebo 20–25 g kyseliny citrónovej
• Voliteľne: 1 limetka (šťava a kôra bez bielej časti), pár lístkov bazalky pre „mojito“ tón, kúsok vanilky do dezertnej verzie

Postup A – studený macerát (bez varenia)

1. Listy rýchlo prepláchnite v miske s vodou a dobre osušte. Pre žiarivú farbu môžete listy krátko blanšírovať 5–10 sekúnd vo vriacej vode a hneď schladiť v ľade; prebytočnú vodu vytlačte.
2. Do čistej nádoby vložte mätu, pridajte plátky citróna (alebo rozpustenú kyselinu citrónovú vo vode) a zalejte 1,2–1,5 l studenej vody.
3. Macerujte 18–24 hodín v chlade (8–12 °C), 2–3× premiešajte čistou lyžicou. Dlhšia macerácia = intenzívnejšia vôňa, ale rátajte s kratšou trvanlivosťou.
4. Preceďte cez sitko a potom cez husté plátno alebo kávový filter – cieľom je číry zelenkastý nálev bez drobných čiastočiek.
5. Vmiešajte 1,5–1,7 kg cukru. Pre rýchlejšie rozpustenie môžete nálev šetrne zahriať na ~60 °C (nevariť), potom ochladiť.
6. Plňte do sterilných, teplých fliaš, uzavrite a skladujte v chladničke.

Tip na čírosť a farbu: dôkladná filtrácia, čisté pomôcky a šetrné miešanie udržia sirup z mäty priezračný a sviežo sfarbený.

Postup B – varený mätový sirup (klasika)

1. Pripravte nálev rovnako ako pri studenej verzii, no po 6–12 hodinách macerácie nálev preceďte (listy už nezohrievajte spolu s nálevom, aby sa neodparila aróma).
2. Nálev priveďte len k miernemu varu, pridajte 1,7–1,9 kg cukru na 1,2–1,5 l nálevu, miešajte do rozpustenia. Prehrejte 2–3 minúty bez prudkého varu.
3. Priebežne zberajte penu. Plňte horúci sirup do sterilných fliaš a hneď uzavrite.
4. Voliteľne zasterilizujte pri ~80 °C na 10 minút pre dlhšiu trvanlivosť.

Poznámka: krátke a šetrné zahrievanie chráni mentolovú arómu mätového sirupu, vyšší cukor (~60–65 %) zlepší konzerváciu bez ďalších konzervantov.

Rýchla verzia (do 1 hodiny)

Urobte krátky odvar zo 70–90 g čerstvých listov v 1 l vody (5–7 minút). Odstavte, nechajte 10 minút lúhovať, sceďte, pridajte 1,0–1,2 kg cukru a 10–15 g kyseliny citrónovej, krátko prehrejte a plňte. Skladovať v chladničke, spotrebovať do 4–6 týždňov.

Bez cukru / s medom / s nižším cukrom

• Med: nahraďte najviac 1/3 cukru. Med primiešajte pod 40 °C, aby sa neničili aromatické zložky; trvanlivosť sa skráti – chladnička je nutnosť.
• Nižší cukor: osviežujúci, no menej stabilný – po otvorení minúť do 2–4 týždňov, skladovať v chladničke.
• Náhrady (erytritol/agáve): len pre chladený režim, výrazne kratšia trvanlivosť; sterilita a chlad sú kľúčové.

Skladovanie a trvanlivosť

• V tme a chlade. Varený sirup z mäty vydrží neotvorený 6–12 mesiacov.
• Po otvorení spotrebujte do 2–3 týždňov a skladujte v chladničke.
• Znaky kazenia: zakalenie, šumenie, nafukovanie viečka, plesne, zmena farby do hnedasta.

Použitie

• Limonáda: 1 diel Mätový sirup : 8–10 dielov vody/sódy + ľad + plátok limetky, pár lístkov mäty.
• Ľadový čaj: čierny alebo zelený čaj, ochladiť, dosladiť sirupom z mäty podľa chuti, pridať citrón.
• Dezerty: na zmrzlinu, do jogurtov, cheesecake či ovocných šalátov.
• Kokteily: „Virgin Mojito“ – limetka, mäta, sóda a mätový sirup; s rumom pre klasické mojito.

Najčastejšie chyby (a riešenia)

• Uvädnutá, trpká chuť: staré listy alebo dlhé prehrievanie → používajte čerstvé mladé listy, teplo len krátko.
• Hnednutie sirupu: oxidácia listov → krátko blanšírovať a šokovo schladiť, pracovať rýchlo a čisto.
• Zakalenie: slabá filtrácia → plátno/kávový filter; nenechajte v náleve drobné čiastočky.
• Krátka trvanlivosť: nízky cukor, slabá hygiena → zvýšiť cukor, sterilné fľaše, voliteľná sterilizácia.
• Slabá vôňa: príliš dlhý var alebo stará mäta → macerácia za studena, len krátke prehriatie.

Zdravotné aspekty a upozornenia

Mäta obsahuje mentol a ďalšie aromatické látky. V podobe sirupu ide o pochutinu; nepodávajte dojčatám. Pri malých deťoch, tehotných a alergikoch voľte primerané množstvo a začnite malou dávkou. Pri refluxe či citlivom žalúdku môže mäta niekomu zhoršovať ťažkosti – sledujte individuálnu toleranciu.

Variácie receptu

• Limetka & uhorka: limetková šťava a pár plátkov uhorky dodajú „spa water“ nádych.
• Bazalka & mäta: 10–15 listov bazalky pre bylinný „mojito“ profil.
• Vanilkový dezertný: 1/2 vanilkového struku do macerácie, skvelé do dezertov a kávy.
• Light verzia: o ~20 % menej cukru (skladovať v chladničke a rýchlo spotrebovať).

Výťažnosť a prepočet dávok

Zo základnej dávky (1,2–1,5 l nálevu) získate približne 1,8–2,2 l sirupu (podľa použitého cukru a odparu). Orientačne: na 1 l sirupu rátajte s 70–90 g čerstvých listov mäty, 0,7–0,8 l vody a 0,9–1,1 kg cukru. Na 3 fľaše po 0,5 l použite asi 110–130 g listov, 1,1–1,2 l vody a 1,3–1,5 kg cukru. Na 5 fliaš po 0,5 l rátajte približne s 180–200 g listov, 1,8–2,0 l vody a 2,0–2,2 kg cukru.

Často kladené otázky

1. Ako zachovať zelenú farbu Mätového sirupu?

Krátko blanšírovať listy (5–10 s), hneď schladiť v ľade, pracovať rýchlo a čisto, dvojito filtrovať a chrániť pred svetlom.

2. Je lepší studený sirup z mäty alebo varený?

Studený je aromatickejší a sviežejší, no kratšie vydrží. Varený má dlhšiu trvanlivosť vďaka teplu a vyššiemu cukru.

3. Dá sa nahradiť cukor medom? V akom pomere?

Áno, maximálne 1/3 cukru. Med vmiešavajte pod 40 °C; skladujte v chladničke a rátajte s kratšou trvanlivosťou.

4. Prečo sirup hnedne alebo tmavne?

Oxidácia listov pri dlhom kontakte so vzduchom a teplom. Pomáha blanšírovanie, rýchla práca, čisté pomôcky a skladovanie v tme.

5. Ako dlho vydrží domáci mätový sirup a kde ho skladovať?

Neotvorený varený 6–12 mesiacov v tme a chlade. Po otvorení 2–3 týždne v chladničke. Studený macerát vždy skladujte v chladničke a spotrebujte rýchlejšie.