Kimchi – tradičné kórejské kvasené šaláty krok za krokom

Kimchi je kórejský kvasený zázrak – pikantný, sviežo-kyslý a plný chutí. V tomto návode nájdeš presné pomery soli (2–2,5 % z hmotnosti zeleniny), postup na kvasnú pastu (gochugaru, cesnak, zázvor, cibule, ryžová kaša), časovanie kvasenia pri izbovej teplote a v chladničke, tipy na bezpečnosť a hygienu, riešenie problémov (mäknutie, horkosť, „sliz“), ako aj vegan a bezlepkové úpravy. Pridám aj praktické prepočty, varianty (baechu, kkakdugi, oi) a spôsoby použitia v kuchyni.

Základné typy kimchi (rýchly prehľad)

• Baechu kimchi – z čínskej (napa) kapusty, listy buď celé „po štvrťkách“, alebo nahrubo nasekané.
• Kkakdugi – reďkovka daikon na veľké kocky, šťavnatejšie a chrumkavé.
• Oi kimchi – uhorky plnené pastou, najrýchlejšie na konzum.
• „Biely“ variant (baek-kimchi) – bez chilli (pre deti a citlivé žalúdky), stále fermentované.

Suroviny (základ na ~2 veľké poháre 1 l)

• 1,5–1,8 kg čínskej (napa) kapusty alebo 1,4–1,6 kg reďkovky (kkakdugi) alebo 1,5 kg uhoriek (oi).
• Mrkva 100–150 g (julienne), jarná cibuľka 4–6 kusov (3–4 cm kúsky).
• Surová soľ bez jódu (morská/kamenná) – rátaj 2–2,5 % z celkovej hmotnosti očistenej zeleniny.
• Kvasná pasta: 2–3 PL gochugaru (kórejské chilli vločky; uprav podľa pálivosti), 6–8 strúčikov cesnaku, 30–40 g zázvoru, 1 stredná cibuľa alebo 2 PL rybej omáčky/shrimp jeot (voliteľné pre umami), 1–2 PL cukru alebo ½ malého jablka/hrušky nastrúhanej.
• Ryžová kaša (voliteľná, zlepší konzistenciu pasty): 200 ml vody + 1 PL ryžovej múky; krátko uvariť do zhustnutia a vychladiť.
• Vegan/bezlepkovo: rybiu omáčku nahraď 1–2 PL tamari/soy (bezlepkové tamari) + 1–2 ČL miso (svetlý) alebo 1 ČL riasy kombu namočenej vo vode (umami nálev).
• Voliteľné prídavky: 1 PL sezamových semien na servírovanie, pár pásikov riasy kombu (nechať v náleve, potom vybrať).

Soľ – ako počítať percentá (najdôležitejšie pravidlo)

Zmeraj hmotnosť očistenej zeleniny (po vybratí poškodených listov a odrezaní koreňov). Vynásob 0,02 až 0,025. Výsledok je množstvo soli v gramoch. Príklad: 1,6 kg zeleniny × 0,02 = 32 g soli. Pri teplom byte alebo dlhšom kvasení voľ skôr 2,3–2,5 %, pri chladnejšom a krátkom kvasení stačí 2 %.

Príprava zeleniny (solenie a odvodnenie)

1. Baechu (kapusta): rozštvrť hlavu po dĺžke, prepláchni, nechaj odkvapkať. Listy jemne posyp soľou medzi vrstvami (viac ku koreňu). Nechaj odstáť 1,5–3 hodiny, každých 30 min preklop. Cieľ: list poddajný, nie „uvarený“.
2. Kkakdugi (reďkovka): nakrájaj na kocky 2–3 cm, premiešaj so soľou (2–2,5 %) a nechaj 60–90 min pustiť šťavu. Občas premiešaj.
3. Oi (uhorky): malé uhorky pozdĺžne narež „krížom“ tak, aby držali vcelku, posoľ a nechaj 30–60 min.
4. Po solení kapustu/reďkovku zľahka opláchni v studenej vode (1–2×), nechaj odkvapnúť. Nevypláchni úplne – soľ je potrebná pre fermentáciu.

Kvasná pasta – chuť, farba, umami

1. Ryžová kaša (voliteľná): vo vode rozmiešaj ryžovú múku, krátko povar do zhustnutia, vychlaď.
2. Do mixéra vlož cesnak, zázvor, cibuľu (alebo jablko/hrušku), pridaj gochugaru, rybiu omáčku/tamari, prípadne 1–2 PL vody alebo vychladnutej ryžovej kaše. Rozmixuj na pasty (nie úplne hladké je v poriadku).
3. Vmiešaj mrkvu a jarnú cibuľku. Ochutnaj – má byť slanejšie/pikantnejšie, ako chceš vo finále (kvasenie časť zjemní).

Miešanie a plnenie

1. Rukavice! Chilli farbí a štípe. Postupne vmasíruj pastu do listov (baechu) alebo premiešaj s kockami reďkovky/uhorkami. Cieľ: rovnomerné pokrytie a šťava uvoľnená zo zeleniny.
2. Plň do čistých, vyvarených/sterilizovaných pohárov alebo do kórejských fermentačných nádob. Tlač dolu, aby boli kúsky ponorené v šťave. Hore nechaj 2–3 cm voľného priestoru (plyny pri kvasení).
3. Povrch utri do čista, okraje fliaš tiež. Ak je šťavy málo, pridaj soľný nálev 2 % (200 ml vody + 4 g soli) len toľko, aby bol povrch prekrytý. Zakry viečkom (nie úplne napevno pri prvých dňoch) alebo použij kvasnú zátku.

Kvasenie – teplota, čas a chuť

• Izbová teplota: 18–22 °C ideál. Pri 24–26 °C proces zrýchli – sleduj chuť a plynovanie.
• 1. fáza (izba): nechaj stáť 24–48 hodín. 1–2× denne uvoľni plyn (odskrutkuj, zatlač obsah pod šťavu), skontroluj, či nič nepláva nad hladinou.
• 2. fáza (chladnička): po dosiahnutí prvej kyslosti (aróma „príjemne kyslá, nie alkoholová“) premiestni do chladničky na 7–14 dní – chuť sa zaoblí a prehĺbi. Jesť sa dá už po 2–3 dňoch, vrchol býva medzi 10.–21. dňom.
• Chuťový cieľ: slano-kyslé, šťavnaté, s jemným „štipnutím“ CO₂, chrumkavé listy/kocky, nie kaša.

Bezpečnosť a hygiena

• Pracuj čisto, nádoby a pomôcky umy a vyvar. Ruky rukavicami.
• Všetko drž ponorené v šťave/náleve – kontakt so vzduchom = riziko plesní.
• Biele kvasné „kvasinky“ (kamh) na povrchu sú zvyčajne neškodné – odober ich a uprac povrch. Farebná pleseň (zelená/čierna/ružová) = vyhodiť.
• Kimchi má silnú vôňu; alkoholová/hnilobná aróma je znak chyby (príliš teplo, málo soli, dlhý kontakt so vzduchom).

Varianty a obmeny

• Baek-kimchi (biele): vynechaj gochugaru, pridaj viac reďkovky, jablko/hrušku a pár zrniek korenia; jemné a osviežujúce.
• Vegan: rybiu omáčku nahraď tamari + miso (alebo nálev z kombu). Umami doplní aj lyžica nutričných kvasníc (voliteľne).
• Bezlepkové: používaj tamari namiesto sójovej omáčky a ryžovú múku v kaši.
• Extra chrumkavosť (oi/uhorky): uhorky pred naplnením krátko nasoľ a nechaj pustiť vodu; plň hneď po premiešaní s pastou – jesť do 1–2 týždňov.
• Menej pálivé: nahraď časť gochugaru paprikovými vločkami (neúdenými) a uprav cesnak/zázvor.

Prepočty a prispôsobenie

• Soľ: celková hmotnosť očistenej zeleniny × 0,02–0,025 = gramov soli.
• Pasta: na 1 kg zeleniny rátaj 1–1,5 PL gochugaru, 3–4 strúčiky cesnaku, 15–20 g zázvoru, 1 PL rybej omáčky alebo 1 PL tamari.
• Ryžová kaša: 1 PL ryžovej múky na 200 ml vody na každé 2 kg zeleniny.

Skladovanie a trvanlivosť

• V chladničke v čistých nádobách: 4–8 týždňov (baechu/kkakdugi), najlepšia chuť 10.–21. deň.
• Pri vyberaní používaj čisté kliešte/lyžicu; nevracaj zvyšky späť do pohára.
• Ak je už príliš kyslé, použi ho v teplej kuchyni (pražené ryže, palacinky, polievky) – kyslosť sa vybalansuje.

Použitie v kuchyni

• Kimchi + ryža/rezance: rýchla panvica s vajíčkom alebo tofu.
• Kimchi jjigae (guláš): kimchi s vývarom, tofu/hrudkovým mäsom, jarnou cibuľkou.
• Kimchi buchimgae (placky): nasekané kimchi v jednoduchom cestíčku (múka, voda), opražené do chrumkava.
• Sendviče & burgre: kyslastá, pikantná vrstva namiesto nakladaných uhoriek.
• Vajíčka & raňajky: k miešaným vajíčkam, avokádovému toastu, do omelety.

Najčastejšie chyby (a riešenia)

• Slizká štruktúra: príliš teplo a málo soli → drž 2–2,5 % soli, kvas pri 18–22 °C, hneď po „rozbehu“ daj do chladničky.
• Horká pachuť: príliš starý cesnak/zhorknuté chilli alebo priveľa bielej časti citrusovej kôry → použi čerstvé suroviny, gochugaru skladuj vzduchotesne.
• Žiadna šťava: zelenina málo osolená alebo krátko odpočívala → dosoľ na hornú hranicu (2,5 %), dlhšie masíruj a tlač do pohára; prípadne pridaj 2 % nálev.
• Príliš slané: pri servírovaní prepláchni rýchlo pod vodou časť kimchi alebo pridaj sladšie komponenty (mrkva, jablko) do ďalšej várky.
• Pleseň na povrchu: kúsky vyplávali nad hladinu → vždy utlač a ponor, povrch udržuj čistý, používaj zátku/kvasnú záťaž.

Bezpečnostné poznámky

Kimchi je kvasená potravina: kľúčom je správna soľ, ponorenie a teplota. Vždy zvoľ čisté nádoby, po naplnení nechaj pri izbovej teplote len prvé 1–2 dni a potom skladuj v chlade. Farebné plesne = likvidácia. Tehotné osoby a citlivejší konzumenti môžu voliť mladé kimchi (kratšie kvasené) a striktnejšiu hygienu.

Často kladené otázky

1. Musím použiť rybiu omáčku?

Nie. Pre vegan/bezlepkovú verziu použi tamari + miso alebo nálev z kombu. Umami bude iné, ale výborné.

2. Koľko gochugaru je „akurat“?

Na 1 kg zeleniny skús 1–1,5 PL (mierne pikantné). Pálivosť uprav podľa chuti a značky gochugaru.

3. Ako spoznám, že kvasenie ide správne?

Po 12–36 h sa objavia bublinky, vôňa je svieža, kyselkavá (nie hnilobná či alkoholová). Chuť sa zaokrúhľuje, šťavy pribúda.

4. Môžem kimchi sterilizovať/pasterizovať?

Technicky áno, ale zabiješ kultúry a zmeníš textúru/chuť. Kimchi je určené na chladené skladovanie, nie na pasterizáciu.

5. Je obyčajná kuchynská soľ v poriadku?

Áno, ak je bez jódu a protihrudkujúcich prísad. Jód brzdí fermentáciu a môže ovplyvniť chuť.